L’arbre et la pomme

Voici un joli pommier planté il y a environ une trentaine d’année. C’est un pommier de forme « Haute tige » greffé sur Franc. Initialement utilisé dans les pâturages, le pommier haute tige permettait de mettre hors d’atteinte la végétation soumise aux attaques des animaux d’élevage. Il procure une belle ombre et ne nécessite que peu d’entretien. De plus les  fleurs des hautes tiges sont plus résistantes aux gelées tardives que les formes plus basses. La production est généralement abondante bien qu’irrégulière selon les années (coulage de fleurs, attaques de carpocapse…). Soit entre quelques dizaines de kilos les mauvaises années et 150 à 200 kg les bonnes années. La récolte 2011 fut excellente en quantité et en qualité puisqu’elle a fourni environ 150 kg de pommes de très belle facture…

Pommier Haute tige « Curé du Bray »

Cueillette du 18 octobre 2011

Je n’ai pas encore déterminé la variété avec certitude. Après quelques identifications lors d’expositions pomologiques, il semble qu’il s’agisse d’une vieille variété normande dénommée « Curé » ou « Curé du Bray »

Variété « Curé » ou « Curé du Bray » ?

D’autres variétés possèdent néanmoins quelques ressemblances comme :- Reinette d’Armorique- Reinette de Caux rouge- Belle de Pontoise- Chailleux

– Cox orange Koster

– Culnâ

– Julienne

Exposition pomologique à Fontaine sous préaux en octobre 2009

Préparation des pommes, cuisson et récupération du jus.

  Préparation et cuisson des pommes : 3 kg de pommes coupées en morceaux avec peau et pépins. Laver les pommes en morceaux. Mettre dans un faitout avec 2 litres d’eau. Faire cuire à gros bouillons pendant ¾ h à 1 heure.

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Pommes cuites en cours de filtration du jus de pomme

 Filtration du jus : Filtrer les pommes avec un linge fin en laissant s’écouler naturellement le jus, sans remuer, pendant une nuit. On utilisera une couscoussière ou une grande passoire au dessus d’un récipient adapté.

On peut rajouter aux pommes du jardin, des pommes sauvages (issues de pommiers sauvages – Malus sylvestris) qui prospèrent dans un certain nombre de bois en Normandie et ailleurs… Cela permet de rehausser le goût de la gelée. Les sangliers et les chevreuils ne s’y trompent pas d’ailleurs et se délectent de ces petites pommes durant tout l’automne. P1060090Au Canada on appelle ces pommiers sauvages des « Pommetiers » qui donnent de petits fruits acidulés et âpres qu’ils appellent des « Pommettes ».

Préparation et cuisson du jus de pommes

On récupère ainsi entre 1,5 et 2,0 litres de jus selon la qualité des pommes. Mesurer la quantité de jus et ajouter son poids en sucre. Ajouter le jus de deux citrons et un sachet de sucre vanillé. Faire cuire l’ensemble dans une cocotte ou une bassine en cuivre pendant 3/4 heure environ a petits bouillons. L’ébullition doit être portée néanmoins à 106°C pour une bonne prise. Ecumer régulièrement. En fin de cuisson faire le test de la goutte sur une assiette placée au réfrigérateur pour s’assurer de la prise de la gelée.
Cuisson au gaz dans une bassine à confitures en cuivre
Cuisson dans une cocotte sur plaques électriques à induction
Le secret de la gélification :Il procède de la conjonction de 3 éléments : la pectine, le jus de citron et la température de cuisson. Les pommes sont particulièrement riches en pectine, concentrée en particulier dans la peau, le coeur et les pépins. La quantité varie avec le degré de maturité des pommes. Des fruits pas trop mûrs contiennent toujours plus de pectine que des fruits à maturité. Notons que la quantité de pectines varie également avec l’espèce : les coings, les groseilles… sont également riches. Les pectines, au contact du sucre et d’un élément acide (ici le jus de citron) se gélifient dès que la température de cuisson atteint 106°C.

La mise en pots

Avec les quantités mises en oeuvre ci dessus on obtient en général une dizaine de pots à confiture.Ne pas hésiter à les remplir à ras bord. Couvrir ensuite avec un film plastique transparent puis fermer le bocal.  
 
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