Coup de CÅ“ur… de Neufchâtel

 Titre un peu bateau me direz vous…, mais quand même 90% du fromage de Neufchâtel est vendu sous forme de cÅ“urs. Je ne sais s’il y a un brevet mais je ne connais pas d’équivalents parmi les 1000… et quelques fromages français !	Â
Â		 Bref, nous reviendrons sur les diverses présentations que peut prendre ce fromage, mais ce qui m’intéresse aujourd’hui, ce sont ceux et celles qui élaborent ces magnifiques produits de terroir. Souvent au prix d’un énorme travail, et que tous ceux qui se targuent de donner des leçons d’agriculture dans nos médias favoris feraient bien de le mesurer a sa juste valeur.

 Je suis donc allé rencontrer par une belle matinée de fin août, dans sa ferme à Mesnil-Mauger dans le Pays de Bray en Seine Maritime, ma confectionneuse et  vendeuse de Neufchâtel du marché du Clos, place Saint Marc à Rouen. Elle y est tous les samedis,  et nous propose sa gamme de fromages, affinés comme vous le souhaitez. Je suis un inconditionnel des bons fromages, des fromages normands et du Neufchâtel en particulier…	Marché du Clos, Place Saint Marc à Rouen – Vente directe tous les samedis matin
Je déguste du Neufchâtel depuis maintenant 40 ans. Ceux ci sont a mon avis les meilleurs et la qualité est constante. Mais chaque fromage reste une découverte, toujours différent du précédent… Les raisons de cette qualité : Ils sont élaborés avec le plus grand soin et conformément aux bonnes pratiques de l’appellation, mais également avec le savoir faire traditionnel. Ils sortent de la cave d’affinage le matin même où ils sont présentés aux clients sur l’étal du marché Notre hôte connaît parfaitement le degré d’affinage de ses fromages… et les goûts de ses clients. Ce n’est pas un revendeur.
Bonde de Neufchâtel affinée à mon goût.

Le pays de Bray

 Le pays de Bray est une région naturelle située en Seine Maritime et dans l’Oise. Elle correspond a une dépression d’une dizaine de kilomètres de large qui s’étend entre Beauvais et Neufchâtel en Bray sur environ 80 km. Cette dépression était auparavant, à l’époque des bains de mer, traversée par la ligne de chemins de fer Paris Dieppe. Elle a été reconvertie en « Avenue Verte », empruntée par cyclistes et randonneurs, sur 47 km entre Forges les eaux et Arques la Bataille.	Â
 Sur le plan géologique, cette « boutonnière » s’est formée lors de la formation des alpes avec des phénomènes d’érosion ont entaillé les couches calcaires supportant les plateaux Picard et du Pays de Caux. Dans ces mouvements géologiques, les couches d’argile présentes sous la craie sont ainsi apparues notamment au fond de la boutonnière que l’homme a façonné en une région de bocage favorable aux herbages pour l’élevage bovin laitier. La région la plus bocagère avec des surfaces toujours en herbe importantes se situe autour de Forges les eaux. Les bordures et les crêtes de la boutonnière, plus crayeuses sont par contre consacrées à la grande culture (blé, orge, colza…) comme la région de Londinières à l’ouest de Neufchâtel en Bray.
Bocage Brayon entre Mesnil-Mauger et Saint-Saire

La fabrication du Neufchâtel à Mesnil-Mauger

– L’EARL du vieux chêne

  Le lait provient d’un troupeau de 70 vaches en lactation, dont 30% de race Normande environ, le reste étant de race Holstein. La race Normande est un peu moins productrice que la Holstein, mais la teneur en matière grasse du lait est bien supérieure. Le cahier des charges de l’appellation d’origine « Neufchatel » prévoit cependant une proportion de 60 % de normandes dans le troupeau au 1er juin 2017.	Â
Mesnil-Mauger – Eglise du XVème siècle	Renouvellement…
 Le fromage est fabriqué à partir des 600 litres de la traite du matin. Les 500 litres de la traite du soir étant enlevés par la société Lactalis (Président, Lactel, Bridel en France…). Il faut entre 1.2 l et 1.4 l de lait environ pour faire un fromage de 200 grammes.

 Les différentes opérations successives sont : 1. Le caillage : le lait est emprésuré aussitôt la traite (25-30 degrés). Le caillage dure environ 24 heures.
2. L’égouttage : le caillé est versé dans des sacs suspendus de manière a ce que le « petit lait » s’égoutte pendant environ 6 à 12 heures.		Banc d’égouttage
3. Le pressage : pour obtenir une pâte de consistance adéquate (environ 40% d’extrait sec), les sacs ainsi égouttés sont encore pressés avec une presse a levier fixée sur une table d’égouttage.		Presse – Le sérum obtenu après égouttage et pressage est utilisé pour nourrir pocs et bovins.
4. Malaxage, salage et ensemencement en pénicillium : la pâte est rendue homogène avec un malaxeur de type pétrin de boulanger. Le salage se fait dans la masse, a 2%, ce qui donne un fromage beaucoup moins salé que lorsqu’il est appliqué à la main en surface après le moulage. L’ensemencement en pénicillium candidum se fait également pendant le malaxage. Auparavant le fromager allait chercher du « vaccin » dans une autre ferme pour ensemencer ses fromages.
Moules en inox – Moulage a la main	5. Le moulage : la pâte est moulée dans des formes d’un poids définis par décret. On a ainsi des bondes, carrés et briquettes d’un poids de 100 g, des cÅ“urs et des doubles bondes de 200 g et des gros coeurs de 600 g. Les moules autrefois appelés des « gailles » sont en acier inoxydable ou dans des matières de type silicone.		Moules en « silicone » – Moulage « industriel »
Coeurs, carrés et bondes « frais »	6. L’affinage : après démoulage, les fromages sont entreposés dans un hâloir (chambre froide  autour de 10 – 14 °C) pendant 24 h pour « fleurir ». Le Neufchâtel peut ainsi être commercialisé à partir du 10ème jour après le démoulage. Mais il peut être affiné pendant plusieurs semaines voir plusieurs mois pour le plus grand plaisir des véritables amateurs.		Gros Coeurs de 600 g en cours d’affinage
Affinage de 10 jours… à plusieurs mois.			Un exemplaire hors normes

L’appellation Neufchâtel

L’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) Neufchâtel a été obtenue en 1969. En 1996 l’ AOP est venue compléter l’appellation au niveau Européen. La production du lait, l’affinage des fromages sont réalisés par une soixantaine de producteurs dans une aire géographique s’étendant sur 135 communes situées entre Neufchâtel en Bray et Forges les Eaux en Seine Maritime.

Principales contraintes du cahier des charges de l’appellation d’Orgine : La race Normande :  60% a partir du 1er juin 2017 Alimentation : avec 6 mois de pâturage obligatoire dans l’année, représentant plus de 50% de la ration de base exprimée sur la matière sèche. L’exploitation comporte au minimum par vache en lactation 0.25 ha de prairie paturable et au maximum 0.25 ha de maïs ensilage destiné au troupeau. 80% de la ration doit provenir de la zone d’appellation.

Un peu d’histoire… Le XIXe siècle sera la grande époque de ce fromage, avec le développement des transports et notamment la création du chemin de fer, la demande explose. Ce fromage, du fait de son acidité et de sa teneur en sel, peut être conservé longtemps et donc se révèle tout à fait apte au transport. Ainsi on le retrouve sur les marchés Parisiens et bien au delà… En 1839, Guillaumin le présente en ces termes :  » II y a trois sortes de fromages de Neufchâtel : le fromage à la crème, pour lequel on ajoute de la crème au lait doux ; le fromage à tout bien, fait avec le lait naturel sans ajouter ni ôter de crème ; le fromage maigre, fait avec du lait écrémé. Le second est celui de la plus grande consommation ; les fromages à tout bien se conservent près de trois mois, le fromage à la crème se conserve plus longtemps, le fromage maigre se conserve mal. » Les quantités de neufchâtel vendues aux marchés de Paris sont très importantes. Les « bondons » de  Neufchâtel, ainsi appelés car ils avaient la forme d’un gros bouchon, sont vendus frais et Husson, en 1856, indique une consommation parisienne de près de trois millions de bondons de Neufchâtel par an. En 1865 le Neufchâtel obtient une médaille d’or au concours de Paris. Le « Petit Suisse » est un fromage à la crème. Il a vu le jour dans les années 1850, dans la Laiterie normande d’Auvilliers près de Beauvais. L’un des employés, un garçon vacher suisse, proposa à la propriétaire des lieux, Madame Hérould, de mélanger de la crème au caillé en vue d’affiner le fromage, comme cela se pratiquait dans son pays. Les premiers « Petit Suisse » de la marque Gervais Madame Hérould se réjouit tant du résultat qu’elle baptisa ce fromage frais « Petit Suisse » en l’honneur du jeune garçon vacher. A la fin du siècle, c’est la maison Gervais à Ferrières en Bray qui devient le véritable spécialiste de ce fromage. J. Morière, dans son travail sur l’industrie fromagère dans le département de la Seine-Inférieure en 1877, évoque le fromage double-crème comme étant fabriqué surtout par la maison Gervais et par son concurrent direct, M. Pommel à Gournay. Les quantités vendues sont énormes selon Morière : « Pour donner une idée de l’importance de la fabrication de ce genre de fromages [double-crème] chez les deux fabricants que nous venons de citer, il suffira de dire que M. Gervais reçoit chaque jour des fermes qui l’avoisinent le lait de 3000 à 4000 vaches, et que M. Pommel emploie le lait de 1500 vaches, dont 100 sont entretenues sur son exploitation. » La ligne ferroviaire Paris-Dieppe, nouvellement créée, contribuait à transporter chaque jour le « Petit Suisse »Â  à destination de Paris, où celui-ci arrivait frais tous les matins pour des amateurs en nombre croissant. Les successeurs de Charles Gervais (1830 – 1892) améliorèrent le processus de production. Jusqu’en 1967 où Gervais et Danone ont fusionné, le « Petit Suisse »Â devenant ainsi une marque de Danone. Aujourd’hui, il n’y a plus de petits suisses fermiers. Les petits-suisses sont fabriqués industriellement et c’est l’usine de Neufchâtel-en-Bray qui produit, à elle seule, plus de cinq milliards de petits suisses par an. Etiquette Excelsior de chez « Dubuc & fils » Il se fabriquait  également à Rouvray-Catillon, près de Forges les Eaux, un fromage très riche en matière grasse (72%), un double crème appelé Excelsior également inventé au 19ème siècle par la famille Dubuc et auquel le fromager parisien Henri Androuët a donné son nom.  Malheureusement la production d’Excelsior s’est arrêtée dans les années 1980. Ce même fromager Parisien  créa également le Brillat Savarin en s’inspirant très fortement de l’Excelsior… Aujourd’hui le Brillat Savarin est exclusivement fabriqué par 4 fromageries Bourguignonnes.