Archive for octobre, 2019


20191010_104915 (2)Cet automne 2019 voit les sorties de champignons se succéder à un rythme impressionnant. Que ce soit dans les prés, les bois de hêtres et autres feuillus la pousse importante révèle un nombre d’espèces inhabituel. La météo de cet été 2019 est certainement à l’origine de ce phénomène : un été très chaud et sec suivi, à partir de la deuxième quinzaine de septembre d’importantes pluies dans une alternance de périodes toujours chaudes et de jours plus frais.

La cuisine des champignons

Les champignons sont cueillis au couteau, débarrassés des débris végétaux, mais jamais lavés, puis cuisinés au retour à la maison :

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    Au 1er plan cèpes de Bordeaux et coulemelles en cours de 2ème cuisson et au 2nd plan cèpes de Bordeaux en cours de 1ère cuisson

    soit pour la conserve sous forme congelée : il s’agit alors de les cuisiner une première fois dans une poêle ou un faitout avec un peu de beurre et d’huile d’olive mélangés, salés pour leur faire rendre leur eau. Pendant 10-15 minutes pour des champignons comme le rosé des prés (Agaricus campestris) qui peut se manger cru, jusqu’à une demi heure pour certains bolets comme le bolet à pied rouge qui à l’inverse est toxique cru et doit être bien cuit pour exprimer toute sa comestibilité. L’eau est ensuite éliminée à 95% (pour certains champignons, cette première cuisson suffit pour éliminer l’eau par évaporation). On laisse refroidir et on congèle en sachets ou boîtes plastiques pour congélation. Bien étiqueter date, provenance et espèce.

  • soit pour une consommation immédiate : j’opère de la même façon que précédemment et après avoir éliminé l’eau je refais une deuxième cuisson avec beurre et huile d’olive dans lesquels je fait dorer quelques échalottes coupées en morceaux. Je remet ensuite les champignons à cuire pendant plus ou moins un quart d’heure en rajoutant sel, ail coupé finement ou écrasé, persil et un petit coup de moulin à poivre avant de servir…

Voici quelques photos prises cette année au cours de diverses sorties. Commençons par le plus improbable, la découverte de cette année 2019 :

Le bolet à pied rouge (Boletus erythropus) 

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Son chapeau est de couleur châtain plus ou moins foncé. Le dessous (les tubes ou la mousse) est rouge sombre sanguin, bleuissant voir noircissant fortement au toucher. Son pied est criblé de petits points rouges, comme de la craie projetée sur fond orangé.

Une découverte pour moi, en octobre 2019 dans la forêt d’Eawy au nord de Rouen en Seine Maritime. Je n’en avais jamais observé et encore moins cueilli. Devant l’importance de la production, nous avons décidé avec mes amis Gérard et Marc d’en faire un grand cabas à part (5-6 kg quand même à la fin de la matinée). Ils avaient pris le relai des cèpes de Bordeaux trouvés en grande quantité la semaine précédente mais beaucoup plus discrets lors de cette deuxième sortie. Leur habitat est identique à celui du cèpe de Bordeaux : sols plutôt acides (limons lessivés sur argile à silex) sous feuillus principalement le hêtre.

De retour à la maison je me suis empressé de le déterminer. Pas de doute ni de confusion possibles : premier test de dégustation concluant le soir de la sortie… Le bolet à pied rouge a une comestibilité très bonne et même réputée. La saveur de sa chair est douce. Cependant ce champignon est toxique lorsqu’il est cru ou mal cuit.

P1080354 (2)P1080346L’allure de ce champignon, massif, de couleur foncée, le dessous du chapeau couleur rouge sang sont autant de caractéristiques qui font que ce champignon n’est pas ramassé par les non connaisseurs. De plus la préparation pour le cuisiner est totalement dissuasive. En effet à la coupe, que ce soit le pied, les tubes ou le chapeau, la chair bleuit et noircit instantanément. Cette couleur disparaît à la cuisson, le champignon prenant alors une sympathique couleur beige chamois.P1080356 (2)

Une autre caractéristique de ce champignon est de ne jamais être véreux

Le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis)

Un champignon royal ! Son chapeau brun clair, son pied blanc délicatement réticulé et le dessous du chapeau blanc dans sa jeunesse puis jaune soufré clair lui donne un aspect très engageant pour le cueilleur. Il ne bleuit ni ne noircit à la coupe et sa chair reste délicatement nacrée lorsqu’il est cuit.

Le rosé des prés ou Agaric champêtre (Agaricus campester) – L’Agaric des forêts (Agaricus sylvaticus)

Ces deux champignons cohabitent chez moi dans une pelouse en bordure de bois sous des tilleuls à petites feuilles.

L’Agaric champêtre est un excellent comestible qui peut être mangé cru à l’instar du champignon de Paris (Agaricus bisporus) dont il est à l’origine.

Joli plateau de Rosé des prés, prêts à cuire (à droite)

 

Par contre l’Agaric des forêts n’a aucun intérêt culinaire. Il existe aussi l’agaric des bois (Agaricus sylvicola), comestible très reconnaissable à son goût anisé, et bien d’autres…

Ci dessous : Agaric des forêts (Agaricus sylvaticus)

La coulemelle ou lépiote élevée (Macrolepiota procera)

C’est un bon comestible, on la trouve fréquemment dans les prés ou les bois. Elle affectionne particulièrement les lieux riches en humus ou elle peut prendre des dimensions importantes, avec d’énormes chapeaux qui atteignent 20 à 25 cm de diamètre.

Coulemelles jeunes (en boule) et avec chapeau étalé, plus développées

Coulemelles prêtes pour la cuisson

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

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Joli panier de Cèpes de Bordeaux

 

Le politique embarrassé et peu transparent

Il semble que le pouvoir politique soit en bien mauvaise posture dans cette affaire : en cause paraît il, une communication déconnectée, une réticence à communiquer la liste des produits chimiques qui se sont enflammés dans la nuit du mercredi au jeudi 26 septembre… des déclarations de ministres de préfets embarrassées
Tout ceci ayant contribué à une réaction des populations relayées par les ONG (WWF, Robin des toits…) et autres partis politiques (LFI, EElv, PS…), bref une politisation comme d’habitude de l’évènement qui ne devrait pas être. Malheureusement un juste retour des choses, car nos politiques, années après années, ont sciemment préparé la peur, par électoralisme, démagogie, ambitions inavouées et manque de courage pour quitter la geôle où nous enferme l’idéalisme écologique (alimentation, pesticides, climat nucléaire, CO² devenu poison…).

Une « science » qui n’en est pas.

Attention là encore à une dérive de notre vocabulaire banalisant un mot sous couvert de progressisme.

Poussé dans ses retranchements le pouvoir politique fait appel à la « science » dans toute sa grandeur et son impartialité. Science qui dans le cas présent, n’est qu’une question d’expertise, de techniques analytiques, soit un sujet classique d’analyses chimiques constituant la routine journalière de nos laboratoires.
Les premières déclarations du Week-end suivant l’accident se sont voulues très rassurantes : « situation normale » de la qualité de l’air. Certes on peut comprendre et croire que les analyses les plus courantes ont été réalisées, avec des résultats négatifs impliquant une qualité de l’air normale. Mais qu’en est-il des molécules plus sophistiquées fabriquées et/ou entreposés sur le site Lubrizol ? Qu’en est-il de leurs métabolites (dioxines…) produits lors de la combustion et retombés sur les territoires sous le panache de fumée ? Tout a-t-il été analysé ? La mise en œuvre des analyses (échantillonnage) est effectivement plus compliquée, il faut du temps pour leur mise en œuvre et l’on comprend bien là aussi que le résultat ne peut être immédiat. C’est cela qui aurait mérité un peu plus de précision et de transparence pour être expliqué à la presse et aux personnes impactées par le phénomène.

Des décisions néanmoins prises au niveau agricole et de l’alimentation :

Malgré une situation « saine », plusieurs centaines d’exploitations agricoles sont touchées par une mise en quarantaine de la production. Là, pas d’états d’âme on applique le principe de précaution, c’est tellement plus simple ! Toutes les cultures sont gelées et ne peuvent faire l’objet d’un usage alimentaire : hommes et animaux. Si on peut à la limite comprendre la décision pour l’herbe et les fourrages donnés aux bovins laitiers, on la comprend beaucoup moins pour les betteraves qui sont en fin de cycle de végétation, qui sont en terre à l’abri des dépôts et qui subiront un process de transformation en sucre, qui fait considérablement chuter les quantités de résidus éventuels.

Lubrizol et Glyphosate : la science instrumentalisée par le pouvoir politique :

Deux exemples où pour plaire à l’opinion publique, la science est manipulée par le pouvoir politique : magnifiée dans un cas, discréditée dans l’autre :

dans le cas de l’accident Lubrizol, le pouvoir politique suite à une gestion maladroite et peu transparente du problème se sent coincé : il fait donc appel à l’ultime rempart qu’est la science pour s’en sortir : « nos analyses sont sérieuses, il n’y a pas de problème de toxicité de l’air, nous publierons tout… » : tout ce qui aura fait l’objet d’analyses bien sûr…
– alors que dans le cas du glyphosate et du Roundup, un autre cas hystériquement médiatisé, notre beau pouvoir politique s’assied confortablement sur l’avis de son agence nationale l’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) : la décision unilatérale prise par la France fin 2017 d’interdire le glyphosate sous trois ans. Jamais l’Anses, pas plus d’ailleurs que ses onze homologues dans le monde, n’a formulé telle demande. Pour elle, correctement utilisé, le produit n’est pas cancérogène. L’interdiction est quand même bien maintenue !
Voilà deux facettes de l’utilisation dévoyée de la science, par le pouvoir politique. Et l’on pourrait en citer bien d’autres…

Il ne faut pas ensuite s’étonner de la défiance et de la perte de confiance du citoyen derrière chaque déclaration de ce pouvoir politique. Ce n’est même plus “on nous cache tout, on ne nous dit rien”, c’est “de toute façon, ce qu’on nous dit n’est pas vrai” ».

Et pour ne rien arranger, mais ceci explique cela : A lire absolument !

Omerta sur une catastrophe industrielle majeure aux portes de Paris – Le monde diplomatique

Mise à jour du 3 octobre 2019 : « L’increvable mythe du « nuage de Tchernobyl » par Géraldine Woessner – Le Point

Lubrizol