20191010_104915 (2)Cet automne 2019 voit les sorties de champignons se succéder à un rythme impressionnant. Que ce soit dans les prés, les bois de hêtres et autres feuillus la pousse importante révèle un nombre d’espèces inhabituel. La météo de cet été 2019 est certainement à l’origine de ce phénomène : un été très chaud et sec suivi, à partir de la deuxième quinzaine de septembre d’importantes pluies dans une alternance de périodes toujours chaudes et de jours plus frais.

La cuisine des champignons

Les champignons sont cueillis au couteau, débarrassés des débris végétaux, mais jamais lavés, puis cuisinés au retour à la maison :

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    Au 1er plan cèpes de Bordeaux et coulemelles en cours de 2ème cuisson et au 2nd plan cèpes de Bordeaux en cours de 1ère cuisson

    soit pour la conserve sous forme congelée : il s’agit alors de les cuisiner une première fois dans une poêle ou un faitout avec un peu de beurre et d’huile d’olive mélangés, salés pour leur faire rendre leur eau. Pendant 10-15 minutes pour des champignons comme le rosé des prés (Agaricus campestris) qui peut se manger cru, jusqu’à une demi heure pour certains bolets comme le bolet à pied rouge qui à l’inverse est toxique cru et doit être bien cuit pour exprimer toute sa comestibilité. L’eau est ensuite éliminée à 95% (pour certains champignons, cette première cuisson suffit pour éliminer l’eau par évaporation). On laisse refroidir et on congèle en sachets ou boîtes plastiques pour congélation. Bien étiqueter date, provenance et espèce.

  • soit pour une consommation immédiate : j’opère de la même façon que précédemment et après avoir éliminé l’eau je refais une deuxième cuisson avec beurre et huile d’olive dans lesquels je fait dorer quelques échalottes coupées en morceaux. Je remet ensuite les champignons à cuire pendant plus ou moins un quart d’heure en rajoutant sel, ail coupé finement ou écrasé, persil et un petit coup de moulin à poivre avant de servir…

Voici quelques photos prises cette année au cours de diverses sorties. Commençons par le plus improbable, la découverte de cette année 2019 :

Le bolet à pied rouge (Boletus erythropus) 

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Son chapeau est de couleur châtain plus ou moins foncé. Le dessous (les tubes ou la mousse) est rouge sombre sanguin, bleuissant voir noircissant fortement au toucher. Son pied est criblé de petits points rouges, comme de la craie projetée sur fond orangé.

Une découverte pour moi, en octobre 2019 dans la forêt d’Eawy au nord de Rouen en Seine Maritime. Je n’en avais jamais observé et encore moins cueilli. Devant l’importance de la production, nous avons décidé avec mes amis Gérard et Marc d’en faire un grand cabas à part (5-6 kg quand même à la fin de la matinée). Ils avaient pris le relai des cèpes de Bordeaux trouvés en grande quantité la semaine précédente mais beaucoup plus discrets lors de cette deuxième sortie. Leur habitat est identique à celui du cèpe de Bordeaux : sols plutôt acides (limons lessivés sur argile à silex) sous feuillus principalement le hêtre.

De retour à la maison je me suis empressé de le déterminer. Pas de doute ni de confusion possibles : premier test de dégustation concluant le soir de la sortie… Le bolet à pied rouge a une comestibilité très bonne et même réputée. La saveur de sa chair est douce. Cependant ce champignon est toxique lorsqu’il est cru ou mal cuit.

P1080354 (2)P1080346L’allure de ce champignon, massif, de couleur foncée, le dessous du chapeau couleur rouge sang sont autant de caractéristiques qui font que ce champignon n’est pas ramassé par les non connaisseurs. De plus la préparation pour le cuisiner est totalement dissuasive. En effet à la coupe, que ce soit le pied, les tubes ou le chapeau, la chair bleuit et noircit instantanément. Cette couleur disparaît à la cuisson, le champignon prenant alors une sympathique couleur beige chamois.P1080356 (2)

Une autre caractéristique de ce champignon est de ne jamais être véreux

Le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis)

Un champignon royal ! Son chapeau brun clair, son pied blanc délicatement réticulé et le dessous du chapeau blanc dans sa jeunesse puis jaune soufré clair lui donne un aspect très engageant pour le cueilleur. Il ne bleuit ni ne noircit à la coupe et sa chair reste délicatement nacrée lorsqu’il est cuit.

Le rosé des prés ou Agaric champêtre (Agaricus campester) – L’Agaric des forêts (Agaricus sylvaticus)

Ces deux champignons cohabitent chez moi dans une pelouse en bordure de bois sous des tilleuls à petites feuilles.

L’Agaric champêtre est un excellent comestible qui peut être mangé cru à l’instar du champignon de Paris (Agaricus bisporus) dont il est à l’origine.

Joli plateau de Rosé des prés, prêts à cuire (à droite)

 

Par contre l’Agaric des forêts n’a aucun intérêt culinaire. Il existe aussi l’agaric des bois (Agaricus sylvicola), comestible très reconnaissable à son goût anisé, et bien d’autres…

Ci dessous : Agaric des forêts (Agaricus sylvaticus)

La coulemelle ou lépiote élevée (Macrolepiota procera)

C’est un bon comestible, on la trouve fréquemment dans les prés ou les bois. Elle affectionne particulièrement les lieux riches en humus ou elle peut prendre des dimensions importantes, avec d’énormes chapeaux qui atteignent 20 à 25 cm de diamètre.

Coulemelles jeunes (en boule) et avec chapeau étalé, plus développées

Coulemelles prêtes pour la cuisson

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

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Joli panier de Cèpes de Bordeaux