En Normandie, novembre c’est traditionnellement le mois du hareng. Les fêtes du hareng se succèdent ou se télescopent (sauf cette année où elles ont été supprimées à cause du coronavirus), depuis Saint Valery en Caux, Fécamp, Dieppe et en remontant plus au nord, Etaples et Boulogne. Le hareng est un poisson du Nord qui se plait dans la mer du Nord, la Manche, la Baltique. Il vient frayer en automne en eaux peu profondes sur nos côtes. Les meilleurs sont bien sûr les harengs de canot, mais on en trouve de moins en moins. Ils sont pêchés par des petits bateaux individuels et proposés aux acheteurs en parfaite intégrité. A l’inverse des harengs de chalut qui subissent les effets de la compression lors de la remontée des filets sur les chalutiers. Ils sont alors plus mous avec des défauts de présentation. Le hareng a l’avantage de pouvoir se conserver facilement, il peut être salé, fumé grillé, mariné… Voici une recette de hareng mariné qui permet de déguster cet excellent poisson encore un mois après sa préparation.

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Ingrédients

12 à 14 harengs (2 terrines à pâté)

1 litre de vin blanc (ou cidre)

1/4 litre vinaigre de vin (ou de cidre)

3 carottes, 3 oignons

Thym, romarin, laurier, sarriette, persil

Sel 20g, 5 grains de poivre, 3 clous de girofle

Préparation de la marinade

Couper les oignons en lamelles et les carottes en rondelles.

Mettre l’ensemble des ingrédients (sauf les harengs) dans un faitout ou une cocotte suffisamment grande, sachant qu’il faudra y incorporer les harengs par la suite.

Faire bouillir la marinade à feu doux pendant une heure.

Préparation et cuisson des harengs

Pendant la cuisson de la marinade, couper la tête des harengs juste derrière les nageoires pectorales en pinçant les viscères avec le couteau. Extraire les viscères, ne pas ouvrir le hareng de manière à ce qu’il reste entier et présentable après la cuisson. Ecailler si nécessaire, laver et égoutter le poisson. Le disposer sur du papier essuie tout avant de le plonger dans la marinade.

Chaïm Soutine – Nature morte aux harengs – 1916

Lorsque la marinade est prête, laisser refroidir légèrement. Laisser la marinade dans la cocotte et plonger délicatement les harengs en quinconce dans la marinade cuite en les recouvrant complètement. Réchauffer ainsi marinade et harengs jusqu’aux premiers bouillons puis laisser frémir 5 minutes maximum en baissant la chaleur.

14 harengs dans un plat en pyrex avec couvercle

Arrêter la cuisson et laisser refroidir complètement. On peut laisser telle quelle la cocotte ou transvaser délicatement avec une pelle à tarte les harengs et la marinade dans une terrine avec couvercle. Veiller à recouvrir complètement les harengs avec la marinade, puis mettre au frigo. Conservation 1 mois… et bonne dégustation.

A consommer avec des pommes de terre tièdes cuites à l’eau ou à la vapeur. Pour la boisson préférer un blanc sec fruité style Picpoul de Pinet, un Sauvignon de Loire ou encore un bon Muscadet… ou du cidre.

Fête du hareng à Dieppe à la mi novembre : ici les harengs sont grillés, c’est également délicieux…